Наше качество

Кулинарный успех приготовления любого мясного блюда определенно зависит от правильного выбора отруба и качества исходного сырья. Ценители мраморной говядины обращают внимание на степень грейда, на травяной или зерновой откорм, а также страну происхождения. При этом они редко задумываются, в каких условиях содержали и откармливали бычков, проводили первичную обработку туш. Однако, это напрямую влияет на качество мяса.

У Заречного под контролем все процессы на кормовых угодьях, фермах, фидлоте и мясоперерабатывающем заводе. В поле зрения постоянно находятся результаты работы каждого звена. Покупатель может узнать весь путь продукта с фермы до прилавка.

Следуем принципам, которые декларируем. Например, 200-дневный откорм скота на кукурузе. Именно корма занимают наиболее высокую долю в структуре издержек производства мяса. Заречное не ищет путей экономии в ущерб качеству!

Под брендом «PRIMEBEEF» покупатель гарантированно приобретает говядину кукурузного откорма, которую отличает сладковатый привкус мяса и белоснежные жировые вкрапления. Это премиальный продукт с грейдами мраморности USDA преимущественно Prime и Top Choice. От первичной обработки туши зависит прекрасный товарный вид. Внедренная американская разделка NAMP заточена на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

Золотая диета

Благодаря кукурузной диете наши бычки усиленно наращивают жировые прослойки внутри массивной мышечной массы. Мясо получается сладковатым на вкус, с тонким ароматом и более нежным, буквально тающим из-за обилия сока.

Зерновой откорм гарантирует мраморность. В скотоводстве самые популярные зерновые в кормах – пшеница и ячмень, смешанные в равных количествах. Особняком стоит кукуруза и ее компоненты. Финишный рацион бычков Заречного состоит из 4-х компонентов: силос, кукуруза влажная, кукуруза сухая, влажный кукурузный глютен. Приготовление смеси и контроль потребления тонко настроили специалисты американской компании «Cargill». Точность как в аптеке. Мы строго соблюдаем технологию и регулируем загружаемый и потребляемый объем корма для каждого бычка.

Откорм на кукурузе — редкая практика, а 200 дней на кукурузе тем более (стандарт 180 дней). Ведь стоимость его весьма высока, поэтому диета золотая во всех смыслах этого слова. Но вкус и аромат готового продукта, которые так ценят знатоки мраморной говядины, стоят вложенных средств и сил!

Идеальный мрамор

При оценке качества мяса Заречное опирается на систему USDA (The United States Department of Agriculture, как на авторитетную в мире. Классификация во многом определяется мраморностью — соотношением внутримышечного жира к мясу.

Согласно стандартам порядка 40% наших бычков получают высшую оценку Prime (900+ очков USDA). Другие критерии внешнего вида продукта, также образцово-показательные. Рибай Праймбиф идеален во всех отношениях. Отруб правильной формы, площадь среза от 65 см2 до 100 см2, жировой полив не выше 2 см, разветвленность рисунка мраморности выше средней. Изысканность мясу придает белый цвет жира, который подтверждает интенсивный зерновой откорм.

Мраморность становится отчетливой, только если парное мясо выдерживается в камере интенсивного охлаждения в течение суток. Далее в цехе градации четвертей сканер считывает мраморность мяса на срезе между 12-м и 13-м ребром. Программа сравнивает этот срез с эталонными образцами по системе USDA. Предусмотрена защита от несанкционированного доступа к результатам со стороны производителя.

Получаем градации от низшего к высшему: Select, Choice, Top Choice и Prime. Эти стандарты используют все производители мраморной говядины, эти стандарты понятны всем любителям стейков в любой точке мира.

Длительное созревание

Созревание позволяет сделать превосходное мясо еще нежнее и ароматнее. За счет ферментации мясо преображается при определенных условиях по температуре, влажности и циркуляции воздуха. Научное название процесса – автолиз.

Мы проводили дегустации продукта. Независимые оценки подтвердили, что нежность мяса нарастает непрерывно до 17 суток хранения, далее происходит стабилизация и окончательное формирование вкусового букета, а с 24 до 31 суток снова запускаются процессы увеличения нежности. Факты свидетельствуют о коренном улучшении органолептических свойств мяса при созревании. Это возможно благодаря тому, что число pH нашей говядины стабильно держится в пределах 5,8–5,9. Минимальный выброс адреналина при убое не запускает ускоренный гликолиз. Послеубойный распад гликогена и образования молочной кислоты в мышцах протекает в норме 6—10 часов.

Для ценителей стейков предлагаем мясо сухого и влажного созревания. При сухом целые без упаковки части туши выдерживаются при влажности воздуха 70-80% и температуре 1-3 º С. Система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому это эксклюзивный продукт в торговом ассортименте. Влажная выдержка предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате.

Прослеживаемость продукта

Заречное внедрила систему прослеживаемости продукта от выращивания и откорма бычков до процесса первичной обработки, разделки, упаковки, стикеровки. Иными словами, в любой момент мы можем восстановить путь бычка «от фермы до прилавка».

У каждого животного есть идентификатор или чип-метка на ухе. В «паспорте» хранятся все данные, начиная с появления на ферме и до убоя: это и родители, вес, вакцинация и прочие события будничной жизни. При поступлении на бойню система считывает вводные и дополняет их сведениями о живом весе и сводкой ветеринарного осмотра. Далее на разделке в системе регистрируются многочисленные параметры туши. Этикетирование заведено на всех этапах производства, переработки и дистрибуции. Технология «PakFormance» устанавливает связь между тушей, четвертью туши, кусками мяса и отдельным животным. Указанная информация на этикетке полная и понятная для потребителя.

Всесторонняя безопасность

В приоритете биологическая безопасность кластера на всех участках. Охрана здоровья животных под постоянным ветеринарным наблюдением. Все диагностические и профилактические мероприятия проводим по плану-графику. Благополучие животных определяет оптимальный микроклимат на фидлоте и загонах. Бычки содержатся на глубокой сенной подстилке, которую регулярно обновляем. Принят комплекс особых мер по удалению, хранению и транспортировке навоза. Часть навоза используется для нужд собственного растениеводства, часть реализуется соседним хозяйствам. На мясокомбинате организован замкнутый цикл переработки скота по безотходной технологии с полной утилизацией побочных продуктов. В арсенале все достижения технологий для биологического разложения отходов и их обеззараживания.