Наше качество

Кулинарный успех приготовления любого мясного блюда определенно зависит от правильного выбора отруба и качества исходного сырья. Ценители мраморной говядины обращают внимание на степень грейда, на травяной или зерновой откорм, а также страну происхождения. При этом они редко задумываются, в каких условиях содержали и откармливали бычков, проводили первичную обработку туш. Однако, это напрямую влияет на качество мяса.

У «Заречного» под контролем все процессы на кормовых угодьях, фермах, фидлоте и мясоперерабатывающем заводе. В поле зрения постоянно находятся результаты работы каждого звена. Покупатель может узнать весь путь продукта с фермы до прилавка.

Следуем принципам, которые декларируем. Например, 200-дневный откорм скота на кукурузе. Именно корма занимают наиболее высокую долю в структуре издержек производства мяса. Заречное не ищет путей экономии в ущерб качеству!

Под брендом PRIMEBEEF покупатель гарантированно приобретает говядину кукурузного откорма, которую отличает сладковатый привкус мяса и белоснежные жировые вкрапления. Это премиальный продукт с грейдами мраморности USDA (United States Department of Agriculture — американская система оценки качества говядины), преимущественно Прайм — максимальная мраморность и Топ Чойс — чуть менее жирная говядина, чем Прайм, но не уступающая по вкусовым качествам. От первичной обработки туши зависит прекрасный товарный вид. Внедренная американская разделка NAMP (стандарт ассоциации североамериканских мясоперерабатывающих предприятий) применяется для того, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

Золотая диета

Благодаря кукурузной диете наши бычки усиленно наращивают жировые прослойки внутри массивной мышечной массы. Мясо получается сладковатым на вкус, с тонким ароматом и более нежным, буквально тающим из-за обилия сока.

Зерновой откорм гарантирует мраморность. В скотоводстве самые популярные зерновые в кормах – пшеница и ячмень, смешанные в равных количествах. Особняком стоит кукуруза и ее компоненты. Финишный рацион бычков «Заречного» состоит из 4-х компонентов: силос, кукуруза влажная, кукуруза сухая, влажный кукурузный глютен. Приготовление смеси и контроль потребления тонко настроили специалисты американской компании «Каргилл». Точность как в аптеке. Мы строго соблюдаем технологию и регулируем загружаемый и потребляемый объем корма для каждого бычка.

Откорм на кукурузе — редкая практика, а 200 дней на кукурузе тем более (стандарт 180 дней). Ведь стоимость его весьма высока, поэтому диета золотая во всех смыслах этого слова. Но вкус и аромат готового продукта, которые так ценят знатоки мраморной говядины, стоят вложенных средств и сил!

Идеальный мрамор

При оценке качества мяса Заречное опирается на систему USDA (федерального агентства США, отвечающего за развитие сельского хозяйства), как на наиболее авторитетную в мире. Классификация во многом определяется мраморностью — соотношением внутримышечного жира к мясу.

Согласно стандартам порядка 40% наших бычков получают высшую оценку Прайм (900+ очков USDA). Другие критерии внешнего вида продукта, также образцово-показательные. Рибай от «Праймбиф» идеален во всех отношениях. Отруб правильной формы, площадь среза от 65 см2 до 100 см2, жировой полив не выше 2 см, разветвленность рисунка мраморности выше средней. Изысканность мясу придает белый цвет жира, который подтверждает интенсивный зерновой откорм.

Мраморность становится отчетливой, только если парное мясо выдерживается в камере интенсивного охлаждения в течение суток. Далее в цехе градации четвертей сканер считывает мраморность мяса на срезе между 12-м и 13-м ребром. Программа сравнивает этот срез с эталонными образцами по системе USDA. Предусмотрена защита от несанкционированного доступа к результатам со стороны производителя.

Получаем градации от низшего к высшему: Селект, Чойс, Топ Чойс и Прайм. Эти стандарты используют все производители мраморной говядины, они понятны всем любителям стейков в любой точке мира.

Длительное созревание

Созревание позволяет сделать превосходное мясо еще нежнее и ароматнее. За счет ферментации мясо преображается при определенных условиях по температуре, влажности и циркуляции воздуха. Научное название процесса – автолиз.

Мы проводили дегустации продукта. Независимые оценки подтвердили, что нежность мяса нарастает непрерывно до 17 суток хранения, далее происходит стабилизация и окончательное формирование вкусового букета, а с 24 до 31 суток снова запускаются процессы увеличения нежности. Факты свидетельствуют о коренном улучшении органолептических свойств мяса при созревании. Это возможно благодаря тому, что число pH нашей говядины стабильно держится в пределах 5,8–5,9. Минимальный выброс адреналина при убое не запускает ускоренный гликолиз. Послеубойный распад гликогена и образования молочной кислоты в мышцах протекает в норме 6—10 часов.

Для ценителей стейков предлагаем мясо сухого и влажного созревания. При сухом целые без упаковки части туши выдерживаются при влажности воздуха 70-80% и температуре 1-3 º С. Система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому это эксклюзивный продукт в торговом ассортименте. Влажная выдержка предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате.

Прослеживаемость продукта

Заречное внедрила систему прослеживаемости продукта от выращивания и откорма бычков до процесса первичной обработки, разделки, упаковки, стикеровки. Иными словами, в любой момент мы можем восстановить путь бычка «от фермы до прилавка».

У каждого животного есть идентификатор или чип-метка на ухе. В «паспорте» хранятся все данные, начиная с появления на ферме и до убоя: это и родители, вес, вакцинация и прочие события будничной жизни. При поступлении на бойню система считывает вводные и дополняет их сведениями о живом весе и сводкой ветеринарного осмотра. Далее на разделке в системе регистрируются многочисленные параметры туши. Этикетирование заведено на всех этапах производства, переработки и дистрибуции. Технология «ПакФоманс» устанавливает связь между тушей, четвертью туши, кусками мяса и отдельным животным. Указанная информация на этикетке полная и понятная для потребителя.

Всесторонняя безопасность

В приоритете биологическая безопасность кластера на всех участках. Охрана здоровья животных под постоянным ветеринарным наблюдением. Все диагностические и профилактические мероприятия проводим по плану-графику. Благополучие животных определяет оптимальный микроклимат на фидлоте и загонах. Бычки содержатся на глубокой сенной подстилке, которую регулярно обновляем. Принят комплекс особых мер по удалению, хранению и транспортировке навоза. Часть навоза используется для нужд собственного растениеводства, часть реализуется соседним хозяйствам. На мясокомбинате организован замкнутый цикл переработки скота по безотходной технологии с полной утилизацией побочных продуктов. В арсенале все достижения технологий для биологического разложения отходов и их обеззараживания.