Wall Street Journal: путинское эмбарго преображает русскую кухню
Путинское масштабное эмбарго на большинство импортных продуктов, ставшее ответом на западные санкции, резко изменило ландшафт высокой кухни, в котором до недавнего времени преобладали импортные деликатесы, пишет Wall Street Journal.
В Москве в доме номер 5 по Кутузовскому — в ресторане Владимира Мухина, который открылся в прошлом году — почти все, что есть в меню, выращено или произведено на российской земле. А то, что шеф не закупает в деревне, он делает сам — от варенья и солений до копченостей и сыров. Обеденный зал с портретами погибших героев России и гипсовых копий яиц Фаберже продолжает тему. «Если вы в России, то почему бы не поесть русской еды?»
Если Мухин — который трижды готовил для президента Владимира Путина — и стал горячим сторонником высококлассных российских продуктов, то это произошло, скорее, в силу необходимости. Путинское масштабное эмбарго на большинство импортных продуктов — в ответ на западные санкции, введенные после его вторжения на Украину в 2014 году — резко изменило ландшафт высокой кухни, в котором до недавнего времени преобладали изысканные импортные деликатесы. Теперь же и другие повара подхватили патриотический порыв Мухина — большинство вынужденно, а другие в знак солидарности с Кремлем — приобщаясь к местным вкусам, ароматам и ингредиентам. Изменение кулинарных обычаев и правил может стать одним из примеров непреходящего наследия путинской изоляционистской политики.
Когда в августе 2014 года был введен запрет на импорт мясной, рыбной и молочной продукции из США, Канады, Евросоюза и Австралии, казалось, что он не будет иметь особо негативных последствий (даже при том, что московские элитные рестораны, как правило, делали акцент на французской, японской и итальянской кухне). Серый рынок продуктов с переклеенными ярлыками и измененной маркировкой, поступавших из соседних Белоруссии и Турции, снабжал состоятельных посетителей деликатесами — фуа-гра, прошутто и устрицами. А многие легальные импортеры в ожидании наихудшего делали запасы продуктов еще до того, как было введено эмбарго. Некоторые рестораторы, имеющие жилье за границей, приспособились набивать свои чемоданы манчего и рокфором, без которых не могли обойтись их постоянные клиенты.
Настоящее потрясение началось в результате экономического кризиса, разразившегося в России тогда же, когда Путин ввел продуктовое эмбарго. Когда рубль обесценился по отношению к доллару наполовину, московские рестораны начали закрываться в массовом порядке — к началу 2015 года закрылось около 900 заведений, в том числе и один из ресторанов знаменитого французского шефа Пьера Ганьера. «Мы по-прежнему получали 90% от того, что у нас было до введения эмбарго. Просто все это стало намного дороже», — говорит шеф из Нью-Йорка Брэд Фармери, московский ресторан которого Saxon+Parole пока еще работает. Брэд пытался найти замену дорогостоящей контрабанде, и в конечном счете перешел на русские трюфели, стейки и даже буррату. «Никто вообще даже не говорил о местных продуктах, — говорит он. — Было гораздо шикарнее подавать импортные».
Таможенники в ответ на новый указ «уничтожать сразу же на месте» конфисковали горы голландского сыра, польских яблок и датской свинины — и все это раздавили или сожгли, как обычно поступают с наркотиками. В ставшем популярным видеоролике нелегальную партию замороженных гусей раздавили в чистом поле бульдозером. Контролеры-добровольцы в футболках с надписью «Ешь русское» и пачками стикеров «Санкционный продукт» в руках штурмом брали столичные магазины. В Москве полиция провела рейды по 17 адресам, арестовав крупную банду контрабандистов, а в Санкт-Петербурге разожгли огромный костер из сыра из Германии. «Царь Путин сказал: „Давайте будем исполнять это эмбарго, нельзя, чтобы оно превратилось лишь в пустую болтовню“», — говорит российский юрист Павел Ивлев, живущий в изгнании и возглавляющий основанный в США Комитет российской экономической свободы.
Мухин — 32-летний бородач-пранкер мальчишеского вида — был лучше других московских шеф-поваров подготовлен к работе в условиях эмбарго. Он уже занимался популяризацией простой русской кухни в знаковом заведении «Белый кролик» — единственном российском ресторане, попавшем в список 50 лучших ресторанов мира World’s 50 Best Restaurants list (и занимающем в нем 23 место). Ресторан предлагает новый дегустационный сет, основу которого составляют продукты из южной части страны между Черным и Каспийским морями, предлагая клиентам такие блюда, как крымские рапаны по-строгановски и абхазская хурма с вяленой кониной.
Мало кто из поставщиков был в таком же выгодном положении, чтобы процветать в этих новых драконовских условиях. «Эмбарго пошло на пользу нашему бизнесу», — говорит Андрей Ниценко, который помогал своему отцу создавать бренд «Праймбиф» — сорта мраморной говядины, получаемой из быков, выведенных от американских производителей лучших пород, содержащихся на кукурузном откорме и выращиваемых в России в Воронежской области. Эту говядину они начали поставлять в московские рестораны летом прошлого года. Движение по популяризации российских продуктов, которое еще только зарождается, получает серьезную поддержку.
Даже при том, что Мухин использует продукты местного производства, он по-прежнему настроен на то, чтобы удовлетворять интерес москвичей к зарубежной кухне. Шеф-повар, который гордится тем, что является представителем пяти поколений знаменитых русских поваров, много ездит и бывает на гастрономических фестивалях, общаясь со звездами современной кулинарии на английском — говорит он с сильным акцентом, но вполне уверенно. Он способный ученик и быстро схватывает основные тенденции международной кухни, воплощая гастрономические идеи, подхваченные за рубежом, в традиционных русских блюдах.
Быстрорастущая кулинарная империя, созданная им в содружестве с ресторатором Борисом Зарковым, включает в себя 18 заведений (и их число непрерывно растет) в Москве и в городе Сочи, принимавшем зимнюю олимпиаду, в котором Зарков скупает по дешевке обанкротившиеся рестораны. Ресторан на Кутузовском, созданный в стиле лондонского ресторана Хестона Блюменталя Dinner, овеянного духом истории, предлагает посетителям современные гастрономические импровизации на тему старинных русских блюд — от заливной телятины до щей, причем в меню указаны даты появления каждого блюда (некоторые берут начало еще в XVI веке). В августе прошлого года Мухин открыл единственный в Москве ресторан перуанской кухни Chicha, в котором подают блюда c элементами русской кухней — вроде дикого сибаса с пеной из копченого крем-сыра или роллы Nikkei под соусом из репы. «В Москве перуанской кухни никто не знает, — говорит он. — И поскольку все вкусно, мы можем делать все, что угодно».
В «Белом Кролике» он каждую неделю проводит «гастрономические представления», идея которых навеяна кулинарными спектаклями вроде Ultraviolet в Шанхае. Во время последнего представления, посвященного 150-летнему юбилею «Алисы в Стране чудес», подавали «гипнопопс» «Чеширский кот» — желе из красного вина со съедобным мячиком для крокета с начинкой из клубничного крема. «Льюис Кэррол путешествовал лишь однажды, — говорит шеф, — и ездил он в Россию».
Путин, который, как ожидается, продлит эмбарго и после того, как наступит лето, настойчиво призывает своих граждан быть экономически независимыми и начать обеспечивать себя. В своем последнем обращении к Федеральному Собранию он призвал активно развивать производство экологически чистых продуктов. «Россия, — заявил он,— способна стать крупнейшим мировым поставщиком здоровых, экологически чистых, качественных продуктов питания». И хотя черный и серый рынки по-прежнему нелегально процветают, Мухин — как и большинство московских шеф-поваров — нашел замену даже самым престижным и востребованным импортным продуктам. Он гордится своими крымскими трюфелями, сибирскими креветками и этой бесподобной воронежской говядиной, полученной от откормленных кукурузой быков породы абердин-ангус (black angus). «У нас есть изумительный сыр из Поволжья, похожий на пармезан, — говорит он. — Не точно такой же, но очень хороший!»