Интервью: Показать руками, что умеешь и знаешь
В цех обвалки мясокомбината «Заречное» Федора Федоровского привел его международный опыт. Собирая все лучшее – перспективную мясную породу, передовое оборудование, работников с высокой квалификацией – группа компаний уделяет профессиональным кадрам особое внимание. Ценных сотрудников готовы искать не только по всей стране, но и по миру. Впрочем, слава об успехах и высокой планке ГК «Заречное» тоже ширится, поэтому люди и сами сюда стремятся. Так что для начальника обучения обвалки Федоровского это любовь взаимная и намерения самые серьезные.
— Федор, расскажите непосвященным читателям, что же такое обвалка?
— Обвалка – это отделение мяса от кости. В дальнейшем – на отруба.
— А как же стейки Томагавк, Ковбой, Рибай на кости — они же все с косточкой, значит, не всегда отделение от кости имеет место?
— В зависимости от отруба. Есть отрубы на кости, а есть бескостные.
— Распилить целого бычка на стейки – это обвалка или нет?
— На схеме по разделке бычка это не выглядит так, как на столе. Все равно нельзя просто взять и выделить из туши кусочек, каким он нарисован. Есть технология обработки каждого отруба, доведение его до определенной «намповской» разделки. (Разделка по NAMP (North American Meat Processors Association) – американский стандарт разделки говяжьей туши, которого придерживается и ГК «Заречное». — Прим.авт.) Правильный разруб, формирование куска, глубина разделки, зачистка – все эти этапы связаны с обвалкой. Применяются в зависимости от того, с какой частью туши мы работаем и для каких целей готовим.
ОБРАЗОВАНИЕ — ПУТЕВКА В ЖИЗНЬ
— Где вы учились обвалке?
— Обваливать я научился на Дарницком мясокомбинате ордена Ленина. 1991-й год, Киев. Это был большой мясокомбинат, где работало 10 тысяч человек, забивалось 5 тысяч голов рогатого скота в день. Для сравнения, на заводе «Заречное» дневной забой около 200 бычков. Мясокомбинат имел свою учебную базу СПТУ по всем профильным профессиям – неделю обучение, неделю практика, 8-9 месяцев. Вскоре я перешел на Коростенский мясокомбинат в Житомирской области обвальщиком 5-го разряда, откуда ушел в армию и вернулся уже на руководящую должность. Проработал год и поступил в Киевский технологический институт пищевой промышленности (ныне Национальный университет пищевых технологий (НУПТ) – Прим. авт.) на технолога мяса и мясопродуктов. Еще проходил учебу в Одессе на учебно-курсовом комбинате по профессии аппаратчик стерилизации консервов. Обучение получилось долгим, протяженным во времени. Когда человек на чем-то специализируется, он должен глубоко понимать, с чем работает.
МИРОВАЯ КАРЬЕРА ОБВАЛЬЩИКА
— С чего начался ваш заграничный стаж работы?
В 2001 году Киевский молодежный центр набирал сотрудников на мясокомбинаты в Европу. Набирали обученных, а отправляли как работников без квалификации, по CSB – это годовая виза для неквалифицированных специалистов. На то время зарплата в фунтах была неплохая, мы были рады возможности. Я попал в Северную Ирландию, город Лурган, на комбинат британского мясоперерабатывающего концерна ABP. Он был основан в 1974 году, когда я родился; в него входит 27 мясокомбинатов. В Ирландии я начал обвальщиком, затем меня поставили мастером, проработал там 4 года. Вернулся домой, а потом приехал еще на 3 года. В 2010 году меня перевели в ABP в Йорке (Англия) начальником цеха обвалки. Всего в Ирландии и Англии я пробыл с 2001 до 2013-го. Еще был небольшой промежуток, когда я 3 месяца работал на открытии мясокомбината компании Morrison в английском городе Спалдинг. «Моррисон» – четвертая по величине сеть супермаркетов в Великобритании, и они построили свой завод, где кроме говядины мне пришлось еще разделывать свинину.
В Европе наши дипломы никому не нужны. Там ты должен показать руками, что ты умеешь, что ты знаешь и чего стоишь.
— Как вы попали в Воронеж?
— Я поддерживал тесные отношения с друзьями, многие из которых работают менеджерами среднего и высшего звена, и поддерживаю по сей день. Эти связи и привели меня в Россию.
В «Заречное» я попал в 2016-м году по приглашению датчанина, который был тут операционным директором. До этого я два года работал в Брянске, тоже на ангусах, куда поехал координатором, руководителем специалистов, начиная от убойного цеха и заканчивая упаковкой. В подчинении было до 30 человек и практически все иностранцы. А сейчас на воронежском мясокомбинате «Заречное» я обучаю всем технологическим процессам, связанным с мясом: убой, обвалка, жиловка, разделка, вплоть до упаковки.
— Проживаете где-то рядом с заводом?
— Живу в Воронеже. На работу добираюсь корпоративным автобусом, вместе со всеми.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫЕ ЗАВОДСКИЕ ПРОЦЕССЫ
— В цепочке операций по обработке мяса обвалка – это какая стадия? Что происходит до нее и после?
— На базе предубойного содержания скота определяется предварительная категорийность. После убоя туша взвешивается и категория подтверждается – на ней ставится штамп. Полутуши попадают в камеру интенсивного охлаждения, где остывают до определенной температуры, а после охлаждения поступают в цех четвертования. Здесь происходит распил полутуш на четверти. В камере градации четвертей специальными сканерами вычисляется мраморность мяса. По количеству и качеству жировых прослоек каждой четверти присваивается градация. Грейдирование – это показатель, который определяет ценность будущего стейка, то есть его качество и стоимость. Эти камеры временного хранения работают в режиме транзита между четвертованием и обвалкой.
Обвалка – третий цех, где мы превращаем четверти в индустриальный кусок, то есть превращаем его в готовую продукцию и отправляем напрямую в цех упаковки и дальше потребителю, или на дальнейшую переработку в цех переработки. Премиальные части выделяются по заказу ресторанов или поступают в большие торговые сети. Готовые аккуратные стейки для ретейла нарезаются из отрубов уже в цехе переработки, чтобы оттуда попасть сразу в потребительскую упаковку прямо на предприятии.
ОБВАЛКА БЫВАЕТ РАЗНОЙ
— Сравнивая Запад и Россию, производственные процессы там и у нас одинаковые или отличаются?
— Я бы сказал, что специфика работы европейских мясокомбинатов как раз такая, какая у нас сейчас в «Заречном» – это вертикальная дифференцированная обвалка. Ее суть в том, что каждый работник в цепочке выполняет свой процесс. Изначально человека можно научить выполнять работу профессионально только на одном процессе, и обвалка сама по себе сложная штука. При горизонтальной потушной обвалке на столе обвальщик обваливает все отруба с полутуши. Но при вертикальной обвалке, отвечая только за свой сектор, работник сосредоточен на одном процессе, выполняет объем больше, и в итоге качество его работы тоже повышается – в этом принципиальная разница. Дифференцированная обвалка больше всего используется в Великобритании, Штатах, Бразилии, Австралии. «Заречное» работает по тому же принципу.
ЦЕННОСТЬ ГОВЯДИНЫ И СТЕЙКОВАЯ КУЛЬТУРА
— Как вы думаете, что мешает быстрому распространению мясной культуры в нашей стране?
— Качественная стейковая говядина – это пока еще высокий ценовой сегмент для нас. В странах Европы и Англии распространение говядины, баранины на высоком уровне. В Америке стейки очень популярный продукт. А в России в 90-е пустили под нож все маточное стадо. Чтобы нам возобновить поголовье скота, которое было тогда… На это нужно несколько десятков лет. Корова производит только одного теленка в год. Не знаю, есть ли сейчас законодательство, ограничивающее убой телят до достижения определенного возраста. «Заречное» в этом вопросе придерживается очень высокой культуры и относится к своему стаду бережно.
Вообще эти самые популярные мраморные стейки — они составляют всего лишь десятую часть от всей туши, а её остаток по цене премиального отруба уже не продать. Мастерство обвальщика на комбинате важно потому, что в отличие от других видов мяса ценность разных отрубов в говяжьей туше различается в разы. А так как завод развивается и цена ошибки высока, приходится все контролировать и постоянно обучать новых сотрудников.
Беседовала Ирина Трофимова