ПРАВИЛА МЯСА [публикация в журнале «Сноб»]
Почему в России нет мяса, зачем скотобойне смотреть на восток и как избавить корову от страха + 9 правил жарки мраморной говядины — в спецпроекте Land Rover и «Сноб» «Как построить бизнес за пределами Москвы»
Однажды я оказалась на советском мясокомбинате. Грязное, кровавое помещение, где по кафельному полу текут вода и фекалии, стоит теплый удушающий запах, который справедливо называют запахом смерти. После посещения я не ела мяса много лет. И собираясь в Воронеж на мясное производство «Заречное», я приготовилась к очередному вегетарианскому этапу жизни.
«Заречное» — маленькое государство в Воронежской области, построенное в 2008 году силами одного человека — Сергея Ниценко. Основное богатство «Заречного» сегодня — производство мраморной говядины, причем такой, что капризный в отношении продуктов ресторатор Александр Раппопорт открыл в центре Москвы ресторан «Воронеж», где не только подают блюда из говядины, выращенной в «Заречном», но и продают сырой продукт. Цены, правда, высокие, но чего еще можно ожидать от мясной лавки, расположенной напротив храма Христа Спасителя?
«Заречное» не слишком известно. Но те, кто в теме, говорят, что обязательно надо смотреть воронежское мясное производство: образец того, как может быть устроено хозяйство в XXI веке, — объясняет мне Егор Дуда совладелец компании «Дымов». Ему вторит «главный по мясу» в России Михаил Зельман, основатель «Гудмана», который еще в августе прошлого года начал закупать говядину в «Заречном».
Про главу «Заречного» Сергея Ниценко известно еще меньше: два интервью на весь интернет, оба сугубо формальные, до зубовного скрежета скучные. Известно, что в начале 2000-х Ниценко был гендиректором московской компании «Квант», затем построил в Москве сеть спортивных магазинов «Адреналин», после в Подмосковье перестроил выкупленную у компании «Седьмой континент» молочную ферму «Щапово» и сделал ее сверхприбыльной. В 2008 году начал бизнес по производству говядины в Калужской области со строительства Центра генетики ангус, в 2012 году переехал в Воронежскую область, где и выстроил «Заречное».
Мы едем на веселом оранжевом Land Rover Discovery Sport, чтобы разобраться, что такое «Заречное», кто такой Сергей Ниценко и что такого он сделал. Дорога занимает почти шесть часов, поэтому из Москвы мы стартуем в четыре утра. В нашей компании — Егор Дуда, совладелей компании «Дымов», который заинтересован в налаживании контактов с российскими производителями. По дороге он рассказывает, как устроен мясной бизнес в России. Разговор, правда, выходит совсем не веселым.
Почему в России нет мяса
Много лет в России считалось, что выращивать мясные породы коров невыгодно: дорого, сложно, требует переустройства всех хозяйств и довольно жесткого менеджмента. Начинать в России производить мясо — значит буквально создавать индустрию целиком, от заготовок кормов до убоя скота и реализации. Поднять это под силу только огромной компании с привлеченными инвестициями. В странах с налаженной индустрией каждое хозяйство занимается своим направлением: там выращивают бычков, здесь докармливают, тут забивают.
В СССР занимались разведением только молочных и мясо-молочных пород. Производство было устроено так: корова живет на ферме, рожает телят и дает молоко до тех пор, пока показатели ее надоев не ухудшатся. После этого корова отправляется на мясокомбинат, а оттуда — на прилавки магазинов. Мясо выходило самого низкого качества, годное только на тушенку. Невнимание российских сельхозчиновников к этой отрасли привело к тому, что и самой говядины стало очень мало. Поэтому мясо мы покупаем за границей — в Южной и Латинской Америке и Новой Зеландии.
- Фото: Дмитрий Шумов
В 2012 году импорт говядины в страну составлял почти 50%. При этом торги за килограмм нешуточные: «Это очень интересный, но и опасный бизнес. Риски высокие: нужно заложить деньги на таможню, доставку, разгрузку, логистику, скачки курса доллара. Если бы можно было покупать в России в достаточном количестве, по приемлемой цене и хорошего качества, никто бы не покупал за границей, а стимулировал рынок здесь», — объясняет Егор Дуда.
Про стимуляцию рынка извне наглядно говорит совсем другой факт: если ввести в поисковую строку google запрос «аукцион крупного рогатого скота», выпадает около 100 тысяч результатов, из них релевантные — первые две ссылки. Первая — история о том, как в июле этого года на международной ярмарке по продаже племенного скота в Казахстане самый дорогой лот ушел за 2,7 тысячи долларов — примерно столько же стоят щенки шоу-класса любой породы. Вторая —сообщение о том, что с 2015 года на российском Экспофоруме начнутся аукционы по продаже крупного рогатого скота. Правда, «бизнес отнесся к инициативе без энтузиазма». «Для нас это неактуально. Мы и без такой площадки можем купить и продать скот», — объяснил гендиректор племенного завода «Большевик».
Если поискать то же самое в англоязычном интернете, вбив auction cattle, — выпадает порядка 11 миллионов ссылок. Все — новости: когда, где, что, сколько стоит, кто участвует, плюс самые дорогие лоты в истории продажи КРС (крупного рогатого скота) — корова Мисси голштинской породы ушла за 1 миллион 200 тысяч долларов; это чемпион за всю историю продаж КРС.
- Фото: Дмитрий Шумов
Эта разница наглядно объясняет, почему Россия до сих пор на обочине производства говядины. Притом что наполнить рынок мясом — стратегическая задача государства, а потребление мяса на душу населения — один из показателей развития страны. В странах первого мира в среднем каждый человек сегодня потребляет свыше 75 кг мяса в год, в США — около 120 кг. В России — 45–65 кг в год.
Американская жизнь воронежских быков
Еще в прошлые поездки я заметила, что герои материалов обычно в первую очередь показывают то, чем они гордятся более всего: так, не успели мы припарковать Land Rover, как Влад Чебурашкин провел нас на суперсовременный молокозавод, а не на ферму, Максим Михайлецпоказал систему очистки воды на осетровой ферме, а не икорный цех, Евгения Зеленская начала свой рассказ о керамическом производстве «Дымов» с экспериментальной лаборатории. В компании «Заречное» нам первым делом показывают зерно, которое хранится в открытом виде прямо на поле — гигантские золотые горы кукурузы, урожай прошлого года. Поверить в это практически невозможно: на дворе октябрь, кукуруза собрана год назад, хранится под открытым небом, но цвет ее яркий, кислого запаха нет, как и нет слипшихся зерен, ядрышко к ядрышку.
- Фото: Дмитрий Шумов
Нас встречает Илья Ниценко, старший сын Сергея Ниценко, худощавый, лет тридцати. Он быстро говорит, предпочитает бегать, а не ходить, сельскохозяйственные термины называет по-английски и только потом переводит на русский: corn-syrup (кукурузная патока), cattle (скот) и так далее. Он может ответить на любой вопрос о производстве, вдаваясь в мельчайшие подробности: где находятся ремонтные мастерские для каждого из видов тракторов, как устроена селекционная база и родовспоможение у абердин-ангусов; как соблюсти халяльные правила и правила кашрута по убою — скотобойня должна смотреть на восток, и многое другое. С сотрудниками он ведет себя немного жестковато, что свойственно многим молодым бизнесменам, которым приходится управлять людьми старше себя, однако на него не обижаются и относятся уважительно: «парень в теме». Детство Илья провел в Америке, там же получил образование. Отец звал его в Россию заняться сельским хозяйством, но молочное производство в Щапово его не интересовало: «Коровы, фермы, сено, молоко — да ну ерунда какая-то. А потом я попал на одну из лучших ферм с племенным скотом в Небраске, погрузился в историю бизнеса, увидел масштаб, а он гигантский, и понял: мое. Мясо и молоко — совсем разные вещи», — рассказывает Илья.
Весь бизнес «Заречного» выстроен по американской модели. Сергей Ниценко — усталый, поначалу немного настороженный в разговоре, при этом очень насмешливый и добродушно-циничный, — поясняет, что за основу бизнеса надо брать лучший образец в мире: «Если мы хотим смотреть в будущее, в XXI век, то других вариантов нет, на сегодняшний день американцы — лучшие производители». В США при этом больше 50% всего мяса выращено на фермах с поголовьем менее 100 единиц. Это значит, что каждый второй американский стейк выращивает простой американский мужик у себя на полях, цена за него начинается от 6 долларов за килограмм. В России такое мясо гордо называется «домашним фермерским» и стоит от 1000 рублей за килограмм.
Фото: Дмитрий Шумов
Если перечислять по пунктам, как устроено «Заречное», получится примерно такая схема:
- Земля у «Заречного» своя: около 80 тысяч гектаров легендарного воронежского чернозема. Именно его демонстрировали на Всемирной выставке в Париже в 1889 году. Хотя пресса и современники тогда ругались на русский павильон — дескать, зарубежные коллеги достижениями гордятся: Теслой, Эйфелем, а мы монолитом природного чернозема, кубом с гранями в одну сажень (2,13 м), тем не менее до сих пор эта земля считается эталонной.
- Кукурузу — главный корм бычков — выращивают сами. Именно он дает мясу нужную мраморность (а также исключительный белый цвет жиру) и легкий сладкий привкус, который так ценят гурманы. Крошечную часть покупают на соседней фабрике, которая занимается производством кукурузной патоки. От переработанной кукурузы остается жмых — чистый протеин. Откармливают бычков минимум 180 дней.
- Быков на премиальную мраморную говядину в «Заречном» выращивают сами. Порода — абердин-ангусы, черные, маленькие, крепко сбитые, комольные (то есть без рогов) быки. Всего около 60 тысяч голов — это огромное стадо.
- Есть свой генетический центр. В ближайшее время здесь планируют заниматься сексированием, — это когда сперму быка-производителя делят по полу (носительству Х или Y хромосомы), таким образом, корова будет гарантированно вынашивать только бычков — именно они нужны в производстве мяса.
- Есть свои быки-производители, один из которых куплен на аукционе в Америке за 136 тысяч долларов. «Это один из лучших быков в мире», — объясняет Илья Ниценко.
- Делают и мясо попроще — для этого покупают в соседних фермерствах телят, докармливают своими кормами до нужного размера, контролируя их самочувствие и вес.
- Фидлоты — откормочные площадки — спроектированы по специальной технологии, с необходимым уклоном для стока, системой очистки воды и своими скважинами: быки много пьют. Сточная вода собирается в специальные резервуары, очищается, а затем подается на кукурузные поля. Помимо впечатляющей продуманности, фидлоты еще и выглядят так, будто их рисовал художник. Следит за их состоянием главный специалист по племенной работе и разведению мясного скота Эрик Беркен, американец, выпускник Университета штата Небраска, который переехал в Россию около семи лет назад по приглашению Сергея Ниценко.
- Поля для коров и молодняка устроены отдельно от фидлотов. Коровы рожают бычков самостоятельно. У зоотехников есть около получаса после родов, чтобы промаркировать теленка. Первые шесть месяцев детеныши проводят вместе с коровами; в некотором смысле мясные быки — это единственные сельскохозяйственные животные со счастливым детством.
- Мясной завод обслуживает все потребности производителя: от убоя, переработки и первичного хранения мяса до переработки костей, жира и шкуры.
«БЫКИ заслуживают нашего уважения»
