«Категория мраморности» (статья в февральском номере журнала «Аэрофлот»)
Эталон Всемирной выставки в Париже и футуристические зернохранилища как составляющие воронежского чуда
Трехэтажный мясной ресторан в особняке XVIII века, расположенном в центре Москвы, напротив Храма Христа Спасителя. Вывеска с названием города на юге средней полосы европейской части России. На первом этаже — закусочная и мясная лавка. Выше – дорого-богато, публика солидная, в еде толк знающая, расписанные вручную потолки, над столами пьющая чай кустодиевская купчиха. На столах: щи из капусты с мраморной грудинкой, пельмени «Хамовнические», запеченные мозговые косточки с чесночком, стейки «Муромец», «Багратион», «Булава» и все такое прочее с мясным уклоном из российских продуктов.
Рассказ столетней давности, гастрономическая фантастика, реклама? Отнюдь. Жители самой большой страны на свете наконец распробовали то, что производят у них под носом. И даже в качестве концепции роскошного мясного ресторана (не на туристов, а на балованных, объездивших полмира столичных сибаритов рассчитанного) гимн русской еде вполне жизнеспособен. А все благодаря Воронежской области, где производится лучшая мраморная говядина в стране.
В СССР мраморной говядины не было. И мясных коров не было. Разводили молочные и мясо-молочные породы: корова жила себе, рожала телят, давала молоко, а когда удои сокращались, ее ждал мясокомбинат. Такое мясо годится разве что на тушенку, но мотивация выращивания мясных пород отсутствовала. Дорого, трудозатратно, к тому же в условиях тотального дефицита с прилавков сметалось любое мясо – стоило ли усложнять жизнь? Тогда-то и возник чудовищный с точки зрения современной науки о стейках термин «парное мясо» – гарантия свежести продукта для советских покупателей. На самом деле мясо только что забитого животного в принципе непригодно для жарки. Правильный стейк требует вызревания: выдерживается при низких температурах, становится настолько нежным и сочным, что, как говорят японцы, «зубы для него не нужны».
В Австралии, Аргентине, Новой Зеландии и других «мясных» государствах каждый занимается своим делом: одни фермеры бычков выращивают, другие откармливают, третьи продают. Российским пионерам мраморного мясоделия пришлось создавать весь цикл с нуля. Своя земля, центр генетики, племенное стадо, гигантские зернохранилища, ремонтные мастерские, мясопереработка (более 100 тонн говядины в день), вакуумная упаковка, логистика. Все это – фермерское хозяйство «Заречное», одно из крупнейших в Воронежской области. Кстати, именно оно – партнер описанного выше мясного ресторана «Воронеж», открытого недавно в Москве Александром Раппопортом под слоганом «Кухня российских провинций».
Вяленую вырезку воронежской мраморной говядины (180 дней зернового откорма) в ресторане Happy Bones подают весьма модно – с желе из гаспачо
Лучшие бычки – породы абердин-ангус, степень мраморности – между высшими степенями Choice+ и Prime. И это в тех краях, где люди никогда не знали вкуса хорошего мяса, а поколениями делали пылесосы, ракетные двигатели, конденсаторы, самолеты и все такое прочее высокотехнологичное и малосъедобное. Зато земля – волшебная: на проходившую в Париже в 1900 году Всемирную выставку среди прочих экспонатов был прислан метровый куб почвы, вырезанный в степи под Воронежем. Этот чернозем получил золотую медаль и был признан «царем почв», а позднее помещен в Международную палату мер и весов в Париже, где и хранится в настоящее время.
Племенной бычок породы абердин-ангус, проживающий на севере Воронежской области, стоит $136 000. Таких созданий – черных, маленьких, безрогих, коротконогих – не натирают пивом под Шестую симфонию Чайковского. Но круглый год они живут на открытом воздухе, избавлены от стресса, а их питание основано на научных разработках диетологов. Основа рациона – сено, силос, трава и кукуруза, способствующая образованию тонких жировых прослоек, придающих мясу деликатный сладковатый привкус, столь ценимый стейкоманами. Корма производят самостоятельно, привлекая местных фермеров. Кулинарное применение – значительно шире традиционных рибаев-тибонов. В «Фаренгейте», ресторане новой русской кухни, из воронежской мраморной говядины делают невероятный теплый тартар с кремом из черного чеснока и соусом из зеленого лука. В «Кафе Пушкинъ», славном следованием русским традициям, – «говяжьи ребра на рашперѣ подъ соу сомъ полуглясъ». В только что открывшемся на ВДНХ «Московском небе», ресторане новой советской кухни, – сэндвичи с пастрами, сочные чебуреки с чашкой крепкого бульона и вертуты с мраморной говядиной и жареным луком. В «Панаехали» – стейки с запеченным яблоком, соусом из морошки, имбиря и вареньем из шелковицы. В Happy Bones, где правит бал британский стиль, – бургеры, бычьи хвосты в вине, ирландский суп с квашеной капустой. В «Бочке» – котлеты с печеными овощами.
Премиальный отечественный продукт есть уже и на прилавках розничных сетей. Поэтому тем, кто предпочитает готовить мясо лично, на обычной сковороде, наверное, не покажутся лишними несколько практических советов. Итак, мясо не мыть (если попала влага, обсушить бумажными полотенцами), дать ему «подышать» четверть часа, не солить. Жарить при максимальной температуре без масла, в крайнем случае – натереть маслом мясо, не сковороду. Выложить на деревянную доску и оставить минут на пять, затем нарезать поперек волокон. Из приправ – только соль и перец.
